Mole Negro Oaxaqueño: Receta Paso a Paso

El mole negro de Oaxaca tiene fama de ser difícil. La verdad: tiene muchos pasos, pero ninguno es complicado. El ingrediente secreto que la mayoría desconoce: una tortilla quemada. Sí, carbonizada — le da el color negro y un amargor profundo que ningún otro ingrediente puede replicar.

Ingredientes base (8 porciones)

• 1 pollo entero en piezas (o 8 muslos)
• 4 chiles chilhuacles negros · 3 chiles mulatos · 2 chiles anchos · 2 chiles chipotles
• 1 tortilla vieja, quemada hasta carbonizar
• ½ cebolla asada · 4 dientes de ajo asados · 3 jitomates asados
• 1 plátano macho maduro, frito
• 1 cda de ajonjolí · 2 cdas de pepitas · 1 raja canela · 3 clavos · ½ cda pimienta negra
• Caldo de pollo · Manteca o aceite · Sal

Instrucciones (proceso)

1. Cuece el pollo en agua con cebolla y ajo. Reserva el caldo.
2. Tuesta los chiles secos 30 seg por lado, hidrata 15 minutos en agua caliente.
3. Quema la tortilla directamente en la llama hasta carbonizar completamente. Hidrata.
4. Licúa en tandas: chiles, luego verduras asadas, luego especias y semillas. Usa caldo para facilitar.
5. Fríe la pasta de mole en manteca caliente 5 minutos, moviendo constantemente.
6. Agrega caldo poco a poco hasta lograr consistencia de crema espesa.
7. Cocina 45 minutos a fuego bajo. Añade el pollo los últimos 15 minutos.

¿Por qué la tortilla quemada?

Es el ingrediente que diferencia el mole negro de todos los demás moles. El carbón actúa como colorante natural y aportador de amargor. Sin él, el mole queda marrón, no negro.

Sirve con tlayudas oaxaqueñas para una experiencia auténtica.

Acompaña con una deliciosa salsa macha casera.